Cuisine Mexicaine
Si la cuisine mexicaine est si riche et variée, c’est parce qu’elle a assimilé une grande partie des traditions culinaires amérindiennes et notamment celles des Mayas. Pour les Mayas, la préparation des aliments servaient tout d’abord à s’alimenter, bien entendu, mais également à accomplir des actes rituels et médicinaux. Dans ces derniers cas, ce n’étaient pas les femmes qui cuisinaient mais les hommes.
Le rapport spirituel des mayas à la nourriture
est symbolisé par le nom même de leur peuple directement issu du nom de la plante sacrée pour eux : le maïs. Ce dernier était divinisé, incarnant la régénération du soleil après la maturation dans la terre. La ritualisation de la cuisine passaient également par les plats de cuisine « pibil », c’est à dire cuits dans le « piib », un four de terre traditionnel creusé dans la terre.
A l’époque préhispanique,
les peuples mayas croyaient en l’existence d’un infra-monde, un monde souterrain, où s’opérait une partie du cycle de la vie : lorsque les êtres vivants retournent à la terre et lorsque, de cette terre, la vie renaissait. Dans ces conditions, on comprend le rôle extrêmement important du piib dans la culture locale.
Riche et variée
Parmi les plats traditionnels des mayas, on distingue le Pibipollo ( le « poulet enterré »).
Il s’agit d’un mélange de tranches de poulets reposant dans une marinade écarlate à base de graines de rocou et enroulées de farine de maïs appelée masa. Le tout est enveloppé dans des feuilles de bananier et placé dans le piib, le four de la Terre, recouvert, et cuit lentement.
Selon la tradition, un prêtre déterre le Pibipollo une fois celui-ci cuit pour le « ressusciter ».
Il est ensuite partagé entre tous les membres du voisinage, généralement fin octobre ou début novembre, à l’occasion du « repas des esprits » ou Hanal Pixàn en maya. Cette fête sert à communier avec les morts. Elle a ensuite largement été intégré dans la culture populaire mexicaine sous la forme du Dia de los Muertos (le jour des morts).
Autre plat typique de la gastronomie maya : La « recado rojo ».
C’est une sorte de pâte rouge à base d’achiote, d’origan, de cumin de cannelle, de girofle, d’ail et de piment. Elle est caractéristique de la cuisine pibil, c’est à dire cuite dans le pib. On connaît aussi dans la cuisine maya une pâte noire ( « recado negro ») à base de piment carbonisé, et une pâte blanche (« recado blanco ») à base d’ail.
Sachez qu’il existe également un plat appelé polcanes (« tête de serpent ») consistant en des crêpes fourrées de haricots blancs et frites.
Pour les plus téméraires, vous pourrez goûter aux recettes à base de « Chaya » une plante locale qu’il est important de bien cuire avant de consommer sans quoi elle contient …. du cyanure !
